Zero soli, zero tłuszczu!

Zastanawiacie się czasami, ile cukru zawierają spożywane przez Was potrawy? A może spotkaliście się kiedyś z pojęciem glikemii? Dzisiejszy wpis poświęcony jest zachodzącym w naszych organizmach relacjom pomiędzy wchłanianymi węglowodanami, a poziomem glukozy we krwi.

Cukrzyca już dobrych kilka lat temu została uznana za chorobę cywilizacyjną. Według statystyk na całym świecie zmaga się z nią ok. 250 mln osób. To jednak tylko naskórek problemu. Wiele osób choruje na nią, nawet nie zdając sobie sprawy z powagi sytuacji. Kluczem do walki z chorobą są regularne badania, dzięki którym można skutecznie złagodzić jej objawy oraz groźne powikłania. Glikemią nazywamy poziom cukru we krwi. Wyrażamy go w gramach na litr i u zdrowej osoby na czczo wynosi ok. 1 g/l. Spożywane przez nas węglowodany są przekształcane w glukozę, która następnie dostaje się do krwi. Gdy jej poziom jest podwyższony, trzustka wydziela insulinę w celu jego obniżenia. Ilość hormonu decyduje o tym, czy jesteśmy w stanie poradzić sobie z nadmiarem cukru.

Przez wiele lat naukowcy uważali, że produkty o identycznej zawartości węglowodanów w takim samym stopniu wpływają na glikemię. Teza ta została jednak obalona wskutek przeprowadzonych niedawno doświadczeń. W połowie lat 70. odkryto, iż dużo ważniejszą cechę stanowi zdolność węglowodanów do podnoszenia poziomu glukozy we krwi. Dr David Jenkins z uniwersytetu Stanforda opracował metodę oceny IG ( indeksu glikemicznego ). W tym celu przyporządkował glukozie indeks o wartości 100. Odpowiada ona sytuacji, w której nasz organizm bez problemów przyswaja cały cukier, który mu udostępniamy. Krótko mówiąc, indeks glikemiczny informuje nas, w jakim zakresie jesteśmy w stanie wchłaniać określone węglowodany. Jeżeli jest wysoki, spowodują one szybki wzrost poziomu glukozy we krwi. Wartość indeksu dla określonych produktów nie jest wartością stałą, ponieważ zależy od formy spożywania oraz źródła pochodzenia danego pokarmu.

Większość produktów węglowodanowych zawiera cukry złożone, takie jak skrobia. Dotyczy to głównie owoców, roślin strączkowych oraz zbóż. Przyswajając je, nasz organizm dokonuje rozkładu składników na glukozę. Proces ten rozpoczyna się już w jamie ustnej. Od czego najczęściej zależy wartość IG? Przede wszystkim od metody obróbki produktów. Niektóre sposoby przetwarzania przemysłowego przyczyniają się do podniesienia poziomu indeksu. W warunkach wysokiej temperatury może on wzrosnąć nawet o ponad 100 % w stosunku do wartości pierwotnej przed poddaniem obróbce. Jeżeli w toku przetwarzania dochodzi do zwiększenia ciśnienie, indeks może się obniżyć. Dużo bardziej zdrowo jest jeść makaron ugotowany al dente, ponieważ dłuższe gotowanie wzmaga proces żelowania skrobi. Zmieniając strukturę tego cukru, zmieniamy poziom IG, najczęściej na naszą niekorzyść.

Warto korzystać z nowych zdobyczy nauki. Mimo iż teoria IG jest odrzucana przez część naukowców ze względu na ich hipokryzję i ignorancję, została naukowo udowodniona. Póki co, trudno przejść obok niej obojętnie.