On wtorek, 22 października 2013
Trudno
wyobrazić sobie współczesne życie bez trwałej żywności.
Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że wszystko mamy pod ręką i w
razie potrzeby niczego nam nie brakuje. Dzięki powszechnie
stosowanym metodom konserwacji nie musimy martwić się o świeżość
naszych produktów. Wydajemy mniej środków na żywność, ponieważ
raz zakupiona przez dłuższy czas zachowuje swoje walory odżywcze.
Postanowiłam przygotować krótkie i treściwe zestawienie
najpopularniejszych sposobów przechowywania jedzenia.
Metody
utrwalania dzielimy na kilka grup. Do pierwszej z nich należą
metody fizyczne. Przede wszystkim przechowujemy żywność w niskich
temperaturach. Naukowcy przyjmują, że przy chłodzeniu składników
do 0°C szybkość przemian biologicznych może się zmniejszyć
nawet 10-krotnie, przy jednoczesnym wydłużeniu okresu ich
przydatności. W przypadku, gdy schłodzimy produkty poniżej
optymalnej granicy, może dojść do uszkodzeń, takich jak plamy na
skórce w przypadku niektórych owoców. Dużo bardziej skuteczne
jest zamrażanie. Przemiana wody w lód stwarza warunki, w których
liczne drobnoustroje nie mogą się rozwijać. Istotne jest, by
mrożenie zachodziło szybko. Z drugiej strony także w wysokich
temperaturach możemy uzyskać zamierzone efekty. Często
wykorzystywanym procesem jest pasteryzacja. Ogrzewanie produktów do
granicy ok. 85°C powoduje unieszkodliwienie mikroorganizmów oraz
pozbycie się drobnoustrojów. Pasteryzacji można dokonywać na
kilka sposobów, np. rozgrzewając nasz materiał przez 30 minut w
niższej temperaturze bądź poprzez szybkie ogrzanie do 90°C i
natychmiastowe schłodzenie. Łagodniejszym procesem ogrzewania jest
termizacja, która w połączeniu z przechowywaniem w hermetycznym
zamknięciu daje długotrwałe efekty.
Suszenie
żywności jest jednym z najszybciej „wynalezionych” sposobów
jej zabezpieczania. W najbardziej prymitywnej formie zachodzi ono z
udziałem słońca i wiatru. Dziś jednak korzystamy z bardziej
zaawansowanych suszarek, z użyciem których proces następuje
znacznie szybciej niż kiedyś. Utrata wody i innych substancji
uniemożliwia powstawanie reakcji pomiędzy aminokwasami a cukrami,
co objawia się zmianą smaku oraz zapachu. Wysoka zawartość kwasów
organicznych oraz cukrów zapewnia trwałość naszego pożywienia.
Wodę możemy również usuwać stosując zagęszczanie. Taki produkt
nosi wówczas nazwę koncentratu i znacznie zmniejsza swoją masę.
Dobry sposób na odwodnienie stanowi też solenie potraw.
Poza
metodami fizycznymi wyróżniamy także chemiczne oraz biologiczne.
Do tych pierwszych zaliczamy wszelkie środki chemiczne
wykorzystywane do konserwacji żywności. Najpopularniejsze z nich to
m. in. kwas octowy oraz roztwór gazowy dwutlenku siarki. Jedną z
najczęściej stosowanych metod chemicznych jest wędzenie, podczas
którego produkt poddawany jest działaniu ciepła i związków
wydzielających się wskutek spalania drewna. Wyróżniamy wędzenie
zimne, ciepłe i gorące, w zależności od przyjętej temperatury.
Jeżeli chodzi o sposoby biologiczne, zdecydowanie najpopularniejsze
jest kiszenie. Z cukru znajdującego się w poddanym procesowi
produkcie wydziela się kwas mlekowy, który chroni przed gniciem,
ale nie zapobiega pleśnieniu.
