Archive for października 2013
Trwałość na 5!
Trudno
wyobrazić sobie współczesne życie bez trwałej żywności.
Jesteśmy przyzwyczajeni do tego, że wszystko mamy pod ręką i w
razie potrzeby niczego nam nie brakuje. Dzięki powszechnie
stosowanym metodom konserwacji nie musimy martwić się o świeżość
naszych produktów. Wydajemy mniej środków na żywność, ponieważ
raz zakupiona przez dłuższy czas zachowuje swoje walory odżywcze.
Postanowiłam przygotować krótkie i treściwe zestawienie
najpopularniejszych sposobów przechowywania jedzenia.
Metody
utrwalania dzielimy na kilka grup. Do pierwszej z nich należą
metody fizyczne. Przede wszystkim przechowujemy żywność w niskich
temperaturach. Naukowcy przyjmują, że przy chłodzeniu składników
do 0°C szybkość przemian biologicznych może się zmniejszyć
nawet 10-krotnie, przy jednoczesnym wydłużeniu okresu ich
przydatności. W przypadku, gdy schłodzimy produkty poniżej
optymalnej granicy, może dojść do uszkodzeń, takich jak plamy na
skórce w przypadku niektórych owoców. Dużo bardziej skuteczne
jest zamrażanie. Przemiana wody w lód stwarza warunki, w których
liczne drobnoustroje nie mogą się rozwijać. Istotne jest, by
mrożenie zachodziło szybko. Z drugiej strony także w wysokich
temperaturach możemy uzyskać zamierzone efekty. Często
wykorzystywanym procesem jest pasteryzacja. Ogrzewanie produktów do
granicy ok. 85°C powoduje unieszkodliwienie mikroorganizmów oraz
pozbycie się drobnoustrojów. Pasteryzacji można dokonywać na
kilka sposobów, np. rozgrzewając nasz materiał przez 30 minut w
niższej temperaturze bądź poprzez szybkie ogrzanie do 90°C i
natychmiastowe schłodzenie. Łagodniejszym procesem ogrzewania jest
termizacja, która w połączeniu z przechowywaniem w hermetycznym
zamknięciu daje długotrwałe efekty.
Suszenie
żywności jest jednym z najszybciej „wynalezionych” sposobów
jej zabezpieczania. W najbardziej prymitywnej formie zachodzi ono z
udziałem słońca i wiatru. Dziś jednak korzystamy z bardziej
zaawansowanych suszarek, z użyciem których proces następuje
znacznie szybciej niż kiedyś. Utrata wody i innych substancji
uniemożliwia powstawanie reakcji pomiędzy aminokwasami a cukrami,
co objawia się zmianą smaku oraz zapachu. Wysoka zawartość kwasów
organicznych oraz cukrów zapewnia trwałość naszego pożywienia.
Wodę możemy również usuwać stosując zagęszczanie. Taki produkt
nosi wówczas nazwę koncentratu i znacznie zmniejsza swoją masę.
Dobry sposób na odwodnienie stanowi też solenie potraw.
Poza
metodami fizycznymi wyróżniamy także chemiczne oraz biologiczne.
Do tych pierwszych zaliczamy wszelkie środki chemiczne
wykorzystywane do konserwacji żywności. Najpopularniejsze z nich to
m. in. kwas octowy oraz roztwór gazowy dwutlenku siarki. Jedną z
najczęściej stosowanych metod chemicznych jest wędzenie, podczas
którego produkt poddawany jest działaniu ciepła i związków
wydzielających się wskutek spalania drewna. Wyróżniamy wędzenie
zimne, ciepłe i gorące, w zależności od przyjętej temperatury.
Jeżeli chodzi o sposoby biologiczne, zdecydowanie najpopularniejsze
jest kiszenie. Z cukru znajdującego się w poddanym procesowi
produkcie wydziela się kwas mlekowy, który chroni przed gniciem,
ale nie zapobiega pleśnieniu.
Pożyteczny wypoczynek
Odchudzanie nie musi być
żmudne, monotonne i związane z ciągłym odmawianiem sobie
jedzenia. Powszechnie wiadomo, że bardziej wymaga ono zmiany pewnych
nawyków żywieniowych zamiast zmniejszania porcji. Istnieją także
o wiele ciekawsze sposoby na pozbycie się zbędnych kilogramów.
Czy spalanie tłuszczu
może mieć cokolwiek wspólnego z relaksem? Okazuje się, że tak.
Sauna fińska jest wynalazkiem, z którego dobrodziejstw korzysta już
zdecydowana większość narodów świata. Korzyści, jakie zapewnia
ludzkiemu organizmowi, są coraz częściej doceniane przez
użytkowników. Dzięki temperaturze
120°C naczynia krwionośne zostają wzmocnione, co bardzo pomaga w
dotlenieniu naszych komórek. Po każdym wyjściu z sauny bierzemy
zimny prysznic, dzięki czemu nasze ciało nabiera jędrności i
sprężystości. Oczywiście, jak łatwo się domyślić, kobiety
korzystające z sauny są mniej narażone na niebezpieczeństwo
wystąpienia cellulitu. W połączeniu z oczyszczającymi
właściwościami daje ona niesamowite efekty.
Kąpiel
w saunie polega na przebywaniu na przemian w niskiej i wysokiej
temperaturze. Jeżeli jesteśmy zdrowi, możemy z niej korzystać bez
względu na porę roku. Osoby powyżej 50. roku życia oraz dzieci
poniżej 6. roku życia powinny przejść specjalistyczne badania
lekarskie zanim zdecydują się na taki zabieg. Z punktu widzenia
medycyny sauna fińska w pewnym stopniu obciąża nasz organizm. Do
zabiegu nie należy przystępować ani na czczo ani po zbyt obfitym
posiłku. Nie powinno się także pić przed wejściem dużych ilości
wody. Warto wypić ciepłą herbatę, by wzmóc pocenie.
Po
wejściu do sauny przyjmujemy pozycję zapewniającą nam niezbędny
komfort. Gdy pojawiają się pierwsze kropelki potu, możemy
przyspieszyć proces poprzez nacieranie naszego ciała wodą. Po
kilku minutach pobytu zwykle polewa się nią także rozgrzane
kamienie. Finowie nazywają ten rytuał „duszą sauny”, ze
względu na towarzyszące mu uderzenie gorącej fali powietrza, potwierdzają to również nasi koledzy z Eco-Vital, dla których kontakt z sauną to wielkie wydarzenie. Po
pewnym czasie objawy nagrzania stają się nie do zniesienia, co
stanowi dla nas sygnał do wyjścia na zewnątrz. Nasza wytrzymałość
na wysoką temperaturę ma w końcu swoje granice. Warto jednak
przełamać początkową niechęć, ponieważ w saunie fińskiej nie
tylko spalamy tkankę tłuszczową, ale również bronimy się przed
różnego rodzaju chorobami. Gdy dopada nas przeziębienie, możemy
się z niego wyleczyć już w początkowej fazie. Jest to najlepsza
chwila na pozbycie się niechcianego intruza, ponieważ w
późniejszych stadiach chorób lekarze zdecydowanie odradzają
korzystanie z zabiegu.
Finowie
wiedzą, jak w idealnych proporcjach łączyć przyjemne z
pożytecznym. Rzadziej spotykają się w klubach, by wspólnie
imprezować. Znacznie częściej gromadzą się w saunie na wspólnych
pogawędkach. Przeciętna długość życia w Finlandii wynosi prawie
79 lat, co klasyfikuje kraj w czołówce państw europejskich pod
względem tego wskaźnika.
Kwasy z opakowań
Kilka postów wcześniej pisałam o
dodawanych do niemal każdej żywności barwnikach. Dziś opowiem co
nieco o regulatorach kwasowości, które również stanowią ważny
składnik produktów spożywczych. Przede wszystkim pełnią rolę
konserwantów i współuczestniczą w zachowaniu odpowiedniego koloru
towaru.
Zakwaszanie produktów jest jednym z
wielu sposobów przedłużania ich przydatności do spożycia.
Niektóre z nich muszą osiągnąć pewien poziom kwasowości, aby
nie ulec zakażeniu. Z tego powodu kwasimy ogórki, kalafiory oraz
karczochy. Szczególnie silne toksyny produkuje laska kwasu
kiełbasianego. Najbardziej znanym i powszechnie wykorzystywanym w
przemyśle odżywczym regulatorem jest kwas cytrynowy. W
szczególności wzmaga aktywność przeciwutleniaczy. Najczęściej
wykorzystywany jest również jako zagęszczacz do marmolady. Również
inne składniki wykazują kilka właściwości. Octan wapnia nie
tylko używany jest w procesie produkcji do zakwaszania, ale również
jako doskonały konserwant hamujący rozwój niepożądanych i
szkodliwych bakterii.
Warto znać kilka istotnych faktów
dotyczących regulatorów i zagęszczaczy. Bardzo często zdarza się,
że na etykiecie produktów, w ich składzie widnieje sformułowanie
„aromat identyczny z naturalnym”. Pierwsze, co zazwyczaj
przychodzi nam wówczas to głowy, to pytanie, gdzie tkwi haczyk.
Automatycznie stawiamy znak równości między identycznym i
naturalnym. Niekiedy zdarzają się sytuacje wręcz odwrotne.
Określenie, iż substancja jest identyczna z naturalną, oznacza
związek chemiczny o identycznym składzie, który otrzymano inną
metodą niż ze źródeł naturalnych. Trudno dziś stosować podział
na substancje naturalne i syntetyczne. Najważniejsza jest czystość
produktu końcowego. W wyniku wykorzystywania tradycyjnych metod
często pozostaje on dużo bardziej zanieczyszczony niż po
przeprowadzeniu syntezy chemicznej.
Ile cukru w cukrze?
Zastanawiacie się czasami, ile cukru
zawierają spożywane przez Was potrawy? A może spotkaliście się
kiedyś z pojęciem glikemii? Dzisiejszy wpis poświęcony jest
zachodzącym w naszych organizmach relacjom pomiędzy wchłanianymi
węglowodanami, a poziomem glukozy we krwi.
Cukrzyca już dobrych kilka lat temu
została uznana za chorobę cywilizacyjną. Według statystyk na
całym świecie zmaga się z nią ok. 250 mln osób. To jednak tylko
naskórek problemu. Wiele osób choruje na nią, nawet nie zdając
sobie sprawy z powagi sytuacji. Kluczem do walki z chorobą są
regularne badania, dzięki którym można skutecznie złagodzić jej
objawy oraz groźne powikłania. Glikemią nazywamy poziom cukru we
krwi. Wyrażamy go w gramach na litr i u zdrowej osoby na czczo
wynosi ok. 1 g/l. Spożywane przez nas węglowodany są
przekształcane w glukozę, która następnie dostaje się do krwi.
Gdy jej poziom jest podwyższony, trzustka wydziela insulinę w celu
jego obniżenia. Ilość hormonu decyduje o tym, czy jesteśmy w
stanie poradzić sobie z nadmiarem cukru.
Przez wiele lat naukowcy uważali, że
produkty o identycznej zawartości węglowodanów w takim samym
stopniu wpływają na glikemię. Teza ta została jednak obalona
wskutek przeprowadzonych niedawno doświadczeń. W połowie lat 70.
odkryto, iż dużo ważniejszą cechę stanowi zdolność
węglowodanów do podnoszenia poziomu glukozy we krwi. Dr David
Jenkins z uniwersytetu Stanforda opracował metodę oceny IG (
indeksu glikemicznego ). W tym celu przyporządkował glukozie indeks
o wartości 100. Odpowiada ona sytuacji, w której nasz organizm bez
problemów przyswaja cały cukier, który mu udostępniamy. Krótko
mówiąc, indeks glikemiczny informuje nas, w jakim zakresie jesteśmy
w stanie wchłaniać określone węglowodany. Jeżeli jest wysoki,
spowodują one szybki wzrost poziomu glukozy we krwi. Wartość
indeksu dla określonych produktów nie jest wartością stałą,
ponieważ zależy od formy spożywania oraz źródła pochodzenia
danego pokarmu.
Większość produktów węglowodanowych
zawiera cukry złożone, takie jak skrobia. Dotyczy to głównie
owoców, roślin strączkowych oraz zbóż. Przyswajając je, nasz
organizm dokonuje rozkładu składników na glukozę. Proces ten
rozpoczyna się już w jamie ustnej. Od czego najczęściej zależy
wartość IG? Przede wszystkim od metody obróbki produktów.
Niektóre sposoby przetwarzania przemysłowego przyczyniają się do
podniesienia poziomu indeksu. W warunkach wysokiej temperatury może
on wzrosnąć nawet o ponad 100 % w stosunku do wartości pierwotnej
przed poddaniem obróbce. Jeżeli w toku przetwarzania dochodzi do
zwiększenia ciśnienie, indeks może się obniżyć. Dużo bardziej
zdrowo jest jeść makaron ugotowany al dente, ponieważ dłuższe
gotowanie wzmaga proces żelowania skrobi. Zmieniając strukturę
tego cukru, zmieniamy poziom IG, najczęściej na naszą niekorzyść.
Warto korzystać z nowych zdobyczy
nauki. Mimo iż teoria IG jest odrzucana przez część naukowców ze
względu na ich hipokryzję i ignorancję, została naukowo
udowodniona. Póki co, trudno przejść obok niej obojętnie.
Witaminy po ciemnej stronie mocy
O witaminach zawsze i
wszędzie mówi się dużo. Zwykle w samych superlatywach, bo w końcu
nie możemy bez nich żyć, a ich niedobór grozi różnymi
powikłaniami. Nie trzeba także wspominać o korzyściach dla naszej
urody. W tkankach zachodzą procesy decydujące o funkcjonowaniu
całego organizmu i właśnie witaminy są niezbędnymi do ich
przeprowadzania składnikami. Czy w każdej sytuacji stanowią o
naszym bezpieczeństwie czy też czasami powinniśmy ich unikać?
Na wygląd oraz kondycję
naszej skóry największy wpływ ma witamina A. Przyspiesza ona jej
regenerację oraz działa nawilżająco. Łatwo się domyślić, iż
niedobór w tym zakresie przyczynia się do powstawania suchego,
złuszczonego naskórka oraz mniej korzystnego wyglądu zewnętrznego.
W branży kosmetycznej stosuje się retinol, nazywany stabilizowaną
formą witaminy A. Jest to także jej najłatwiejsza do
przedawkowania postać. Przesadzając ze spożyciem retinolu możemy
nabawić się poważnego zatrucia, nudności, biegunki oraz ogólnych
problemów z samopoczuciem. Przedawkowanie może skończyć się dla
nas skomplikowanymi w skutkach schorzeniami, takimi jak zaburzenia
widzenia, uszkodzenia wątroby oraz utrata włosów. Bardzo bogatym
źródłem witaminy A jest tran, jednak charakteryzuje się on dużą
zawartością retinolu. Są jednak o wiele bezpieczniejsze formy jej
przyjmowania. Beta – karoten, znany nam przede wszystkim z soków
marchwiowo – owocowych, stanowi doskonałe rozwiązanie dla naszej
codziennej profilaktyki żywieniowej. Jest on przyjmowany przez nasz
organizm tylko w takich ilościach, w jakich go potrzebujemy. Nie ma
żartów, moi drodzy. Kobietom będącym w okresie ciąży lekarze
stanowczo odradzają przyjmowania zbyt dużych dawek witaminy A,
ponieważ mogą one wywołać trwałe wady u dziecka.
Witamina C z kolei nie
stanowi praktycznie żadnego zagrożenia dla naszego zdrowia. Jako
rozpuszczalny w wodzie składnik naszego pożywienia szybko ulega
zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury oraz tlenu. Wiąże się
to z tym, że wszelkie suszone owoce lub warzywa, pozbawione są
witaminy C. Jedyne, co może nam zaszkodzić, to jej niedobór. W
ramach ciekawostki warto wspomnieć o tym, iż witaminę odkryto
dzięki badaniom nad szkorbutem, czyli chorobą marynarzy, którą ów
niedobór powoduje. Witamina C doskonale rozpuszcza się w wodzie,
dzięki czemu odczuwany przez organizm nadmiar jest usuwany wraz z
moczem.
Przedawkować można
także witaminy z grupy B. Teoretycznie jest to niewykonalne, jeżeli
przyjmujemy je w formie świeżych owoców i innych naturalnych
składników. Mało prawdopodobne jest również przedawkowanie
witamin w postaci syntetycznej. Możemy jednak mieć do czynienia z
nieprzyjemnymi zaburzeniami neurologicznymi lub bezsennością i
zawrotami głowy.