Zero soli, zero tłuszczu!

Kilka postów wcześniej pisałam o dodawanych do niemal każdej żywności barwnikach. Dziś opowiem co nieco o regulatorach kwasowości, które również stanowią ważny składnik produktów spożywczych. Przede wszystkim pełnią rolę konserwantów i współuczestniczą w zachowaniu odpowiedniego koloru towaru.

Może nam się wydawać, że bez regulatorów kwasowości produkty także mogłyby zachowywać trwałość. Nic bardziej mylnego. Podstawowym punktem zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest troska o właściwe pH, które jest pomiarem odczynu produktu (zasadowym lub kwasowym). Jest to skala od 0 do 14, na której każda wartość poniżej 7 jest wartością kwasową, 7 to odczyn obojętny, wartości powyżej 7 oznaczają, iż składnik ma odczyn zasadowy. Dla przykładu nasz kwas żołądkowy posiada odczyn o wartości mniej więcej 1.3 – 3.0. By określić tę cechę danego produktu spożywczego, nie musimy posługiwać się skalą pH. Żywność zasadowa z reguły ma gorzki smak, w przeciwieństwie do kwaśnej. Brak kontroli nad współczynnikiem pH może spowodować rozwój patogennych bakterii, co niekorzystnie odbija się na naszym zdrowiu.

Zakwaszanie produktów jest jednym z wielu sposobów przedłużania ich przydatności do spożycia. Niektóre z nich muszą osiągnąć pewien poziom kwasowości, aby nie ulec zakażeniu. Z tego powodu kwasimy ogórki, kalafiory oraz karczochy. Szczególnie silne toksyny produkuje laska kwasu kiełbasianego. Najbardziej znanym i powszechnie wykorzystywanym w przemyśle odżywczym regulatorem jest kwas cytrynowy. W szczególności wzmaga aktywność przeciwutleniaczy. Najczęściej wykorzystywany jest również jako zagęszczacz do marmolady. Również inne składniki wykazują kilka właściwości. Octan wapnia nie tylko używany jest w procesie produkcji do zakwaszania, ale również jako doskonały konserwant hamujący rozwój niepożądanych i szkodliwych bakterii.

Warto znać kilka istotnych faktów dotyczących regulatorów i zagęszczaczy. Bardzo często zdarza się, że na etykiecie produktów, w ich składzie widnieje sformułowanie „aromat identyczny z naturalnym”. Pierwsze, co zazwyczaj przychodzi nam wówczas to głowy, to pytanie, gdzie tkwi haczyk. Automatycznie stawiamy znak równości między identycznym i naturalnym. Niekiedy zdarzają się sytuacje wręcz odwrotne. Określenie, iż substancja jest identyczna z naturalną, oznacza związek chemiczny o identycznym składzie, który otrzymano inną metodą niż ze źródeł naturalnych. Trudno dziś stosować podział na substancje naturalne i syntetyczne. Najważniejsza jest czystość produktu końcowego. W wyniku wykorzystywania tradycyjnych metod często pozostaje on dużo bardziej zanieczyszczony niż po przeprowadzeniu syntezy chemicznej.

Nie jest tajemnicą, że regulatory kwasowości podlegają w Unii Europejskiej ścisłym przepisom. Nakładają one na producenta obowiązek informowania o zastosowanych procesach na dołączanych do produktów etykietach. Często treści na nich zamieszczone przypominają alfabet, jednak wrzucanie wszystkich związków do jednego worka jest dużym uproszczeniem.

Zastanawiacie się czasami, ile cukru zawierają spożywane przez Was potrawy? A może spotkaliście się kiedyś z pojęciem glikemii? Dzisiejszy wpis poświęcony jest zachodzącym w naszych organizmach relacjom pomiędzy wchłanianymi węglowodanami, a poziomem glukozy we krwi.

Cukrzyca już dobrych kilka lat temu została uznana za chorobę cywilizacyjną. Według statystyk na całym świecie zmaga się z nią ok. 250 mln osób. To jednak tylko naskórek problemu. Wiele osób choruje na nią, nawet nie zdając sobie sprawy z powagi sytuacji. Kluczem do walki z chorobą są regularne badania, dzięki którym można skutecznie złagodzić jej objawy oraz groźne powikłania. Glikemią nazywamy poziom cukru we krwi. Wyrażamy go w gramach na litr i u zdrowej osoby na czczo wynosi ok. 1 g/l. Spożywane przez nas węglowodany są przekształcane w glukozę, która następnie dostaje się do krwi. Gdy jej poziom jest podwyższony, trzustka wydziela insulinę w celu jego obniżenia. Ilość hormonu decyduje o tym, czy jesteśmy w stanie poradzić sobie z nadmiarem cukru.

Przez wiele lat naukowcy uważali, że produkty o identycznej zawartości węglowodanów w takim samym stopniu wpływają na glikemię. Teza ta została jednak obalona wskutek przeprowadzonych niedawno doświadczeń. W połowie lat 70. odkryto, iż dużo ważniejszą cechę stanowi zdolność węglowodanów do podnoszenia poziomu glukozy we krwi. Dr David Jenkins z uniwersytetu Stanforda opracował metodę oceny IG ( indeksu glikemicznego ). W tym celu przyporządkował glukozie indeks o wartości 100. Odpowiada ona sytuacji, w której nasz organizm bez problemów przyswaja cały cukier, który mu udostępniamy. Krótko mówiąc, indeks glikemiczny informuje nas, w jakim zakresie jesteśmy w stanie wchłaniać określone węglowodany. Jeżeli jest wysoki, spowodują one szybki wzrost poziomu glukozy we krwi. Wartość indeksu dla określonych produktów nie jest wartością stałą, ponieważ zależy od formy spożywania oraz źródła pochodzenia danego pokarmu.

Większość produktów węglowodanowych zawiera cukry złożone, takie jak skrobia. Dotyczy to głównie owoców, roślin strączkowych oraz zbóż. Przyswajając je, nasz organizm dokonuje rozkładu składników na glukozę. Proces ten rozpoczyna się już w jamie ustnej. Od czego najczęściej zależy wartość IG? Przede wszystkim od metody obróbki produktów. Niektóre sposoby przetwarzania przemysłowego przyczyniają się do podniesienia poziomu indeksu. W warunkach wysokiej temperatury może on wzrosnąć nawet o ponad 100 % w stosunku do wartości pierwotnej przed poddaniem obróbce. Jeżeli w toku przetwarzania dochodzi do zwiększenia ciśnienie, indeks może się obniżyć. Dużo bardziej zdrowo jest jeść makaron ugotowany al dente, ponieważ dłuższe gotowanie wzmaga proces żelowania skrobi. Zmieniając strukturę tego cukru, zmieniamy poziom IG, najczęściej na naszą niekorzyść.

Warto korzystać z nowych zdobyczy nauki. Mimo iż teoria IG jest odrzucana przez część naukowców ze względu na ich hipokryzję i ignorancję, została naukowo udowodniona. Póki co, trudno przejść obok niej obojętnie.

O witaminach zawsze i wszędzie mówi się dużo. Zwykle w samych superlatywach, bo w końcu nie możemy bez nich żyć, a ich niedobór grozi różnymi powikłaniami. Nie trzeba także wspominać o korzyściach dla naszej urody. W tkankach zachodzą procesy decydujące o funkcjonowaniu całego organizmu i właśnie witaminy są niezbędnymi do ich przeprowadzania składnikami. Czy w każdej sytuacji stanowią o naszym bezpieczeństwie czy też czasami powinniśmy ich unikać?

Na wygląd oraz kondycję naszej skóry największy wpływ ma witamina A. Przyspiesza ona jej regenerację oraz działa nawilżająco. Łatwo się domyślić, iż niedobór w tym zakresie przyczynia się do powstawania suchego, złuszczonego naskórka oraz mniej korzystnego wyglądu zewnętrznego. W branży kosmetycznej stosuje się retinol, nazywany stabilizowaną formą witaminy A. Jest to także jej najłatwiejsza do przedawkowania postać. Przesadzając ze spożyciem retinolu możemy nabawić się poważnego zatrucia, nudności, biegunki oraz ogólnych problemów z samopoczuciem. Przedawkowanie może skończyć się dla nas skomplikowanymi w skutkach schorzeniami, takimi jak zaburzenia widzenia, uszkodzenia wątroby oraz utrata włosów. Bardzo bogatym źródłem witaminy A jest tran, jednak charakteryzuje się on dużą zawartością retinolu. Są jednak o wiele bezpieczniejsze formy jej przyjmowania. Beta – karoten, znany nam przede wszystkim z soków marchwiowo – owocowych, stanowi doskonałe rozwiązanie dla naszej codziennej profilaktyki żywieniowej. Jest on przyjmowany przez nasz organizm tylko w takich ilościach, w jakich go potrzebujemy. Nie ma żartów, moi drodzy. Kobietom będącym w okresie ciąży lekarze stanowczo odradzają przyjmowania zbyt dużych dawek witaminy A, ponieważ mogą one wywołać trwałe wady u dziecka.

Witamina C z kolei nie stanowi praktycznie żadnego zagrożenia dla naszego zdrowia. Jako rozpuszczalny w wodzie składnik naszego pożywienia szybko ulega zniszczeniu pod wpływem wysokiej temperatury oraz tlenu. Wiąże się to z tym, że wszelkie suszone owoce lub warzywa, pozbawione są witaminy C. Jedyne, co może nam zaszkodzić, to jej niedobór. W ramach ciekawostki warto wspomnieć o tym, iż witaminę odkryto dzięki badaniom nad szkorbutem, czyli chorobą marynarzy, którą ów niedobór powoduje. Witamina C doskonale rozpuszcza się w wodzie, dzięki czemu odczuwany przez organizm nadmiar jest usuwany wraz z moczem. 

Przedawkować można także witaminy z grupy B. Teoretycznie jest to niewykonalne, jeżeli przyjmujemy je w formie świeżych owoców i innych naturalnych składników. Mało prawdopodobne jest również przedawkowanie witamin w postaci syntetycznej. Możemy jednak mieć do czynienia z nieprzyjemnymi zaburzeniami neurologicznymi lub bezsennością i zawrotami głowy.

Dla jednych jest przyjemnością, dla innych zmorą. Jeżeli jesteśmy kawoszami i nie wyobrażamy sobie dnia bez małej czarnej, pomaga nam ona w codziennym funkcjonowaniu. Gdy po pewnym czasie chcemy z niej zrezygnować, tracimy niemal całkowicie energię do życia. Co tak naprawdę daje nam zawarta w kawie kofeina i jakimi mitami na jej temat jesteśmy przesiąknięci?

Faktem jest, że kofeina zwiększa naszą wydolność psychofizyczną. Przyspiesza naszą przemianę materii, a co za tym idzie – wzmaga sprawność mózgu. Z drugiej jednak strony przyczynia się do odwodnienia organizmu, co z czasem wpływa niekorzystnie na nasze funkcjonowanie i możliwości koncentracji. W umiarkowanych dawkach pobudza nas do działania i pozytywnie oddziałuje na naszą pracę, nie należy jednak przesadzać z ilością.

Na co dzień nie zastanawiamy się nad schematem działania kofeiny. Warto więc zwrócić uwagę na kilka istotnych szczegółów. Przede wszystkim zwiększa ona ilość adrenaliny we krwi, jednocześnie stymulując wydzielanie dopaminy odpowiedzialnej za odczuwanie przez nas przyjemności. Nie ma więc co się dziwić, że po wypiciu kawy jesteśmy o wiele bardziej zmotywowani do pracy, a także szybciej podejmujemy skomplikowane dla nas decyzje. Jednak im większy stopień trudności stojących przed nami zadań, tym bardziej kofeina utrudnia nam działanie. Znajdując się pod jej wpływem odbieramy więcej bodźców, co nie pozwala nam skupić się na gromadzeniu dużej ilości danych. W jakich zadaniach jej spożywanie może się przydać? W takich, które wymagają od nas twórczego myślenia i tzw. swobody skojarzeń. Kofeina pomaga nam w swobodnym pisaniu oraz wysławianiu się, a także w wykonywaniu nudnych, rutynowych czynności. Trudności pojawiają się jednak, gdy stajemy przed zupełnie nowym wyzwaniem.

Ciężko też mówić o jednej regule oddziaływania na każdego z nas. Osobom, które dysponują wolną przemianą materii, raczej odradza się przyjmowanie kofeiny w dużych ilościach, ponieważ może zwiększać ryzyko chorób serca. Inaczej jest jednak w przypadku osób posiadających szybką przemianę materii. Spożywanie kofeiny przez nie jest zalecane ze względu na zapobieganie niebezpieczeństwu zachorowania na miażdżycę. Przyzwyczajamy się do niej bardzo szybko. Na jej brak reagujemy drażliwością, bólem głowy, niepokojem i silnymi objawami stresu. Można je złagodzić, pijąc duże ilości niegazowanej wody. Warto także uzbroić się w aspirynę, która zlikwiduje ból. 
 

Zwykle mówimy o dużej zawartości kofeiny w kawie. Łatwo ją jednak znaleźć w składzie leków, popularnych napojów gazowanych, czekolady oraz herbaty zielonej. Ta ostatnia jest szczególnie polecana, jeżeli już nie potrafimy się obejść bez kofeiny. Oczyszcza krew, obniża poziom cholesterolu oraz ciśnienie krwi, a ponadto działa bakteriobójczo.

Jakie przysmaki najczęściej wywołują uśmiech na waszych twarzach? Czekolada, żelki? A może tatar z Sokołowa? O tym ostatnim piszę, bo często na widok literki „E” dostajemy gęsiej skórki i krzyczymy, że to ta wstrętna chemia. Tymczasem nie wszystko, co się pod nią kryje, musi być dla nas szkodliwe.

Jedzenie zdecydowanie wpływa na nasz nastrój. Wszyscy mówią, że zdrowe produkty poprawiają nasze samopoczucie, gdy tymczasem uśmiechamy się chrupiąc tłustego kebaba lub hot-doga ze stacji benzynowej. Ostatnie odkrycia nauki pokazują jednak, że korzystne zmiany wywołują w nas przeciwutleniacze zwane karotenoidami. W przeprowadzonym niedawno eksperymencie okazało się, że ich poziom w spożywanych pokarmach był ściśle związany z nastrojem ludzi, którzy brali udział w doświadczeniu. Co prawda poziom optymizmu badano przy użyciu testów psychologicznych, ale liczy się sam efekt.

Karotenoidy to nic innego jak barwniki roślinne. Są one, jak już wcześniej wspomniałam, antyoksydantami, a więc wspomagają procesy obronne organizmu oraz zapobiegają szybkiemu starzeniu. Istnieje ok. 600 barwników roślinnych, ale największe znaczenie dla nas ma 6: beta-karoten, alfa-karoten, kryptoksantyna, likopen, luteina i zeaksantyna. O pierwszym wymienionym chyba nie muszę zbyt wiele pisać. Każdy, komu zależy na ciemnej cerze, szuka produktów, które zawierają jego spore ilości, takich jak szpinak lub marchew. Zastanawialiście się, dlaczego rośliny tak szybko nie usychają, mimo że praktycznie przez cały czas są narażone na działanie promieni słonecznych? Karotenoidy pochłaniają promieniowanie ultrafioletowe, które powoduje powstawanie wolnych rodników, neutralizując ich działanie. Aby zachować dobry wygląd i młodość, koniecznie trzeba spożywać duże ilości warzyw i owoców.

Każdy z barwników ma swoje konkretne zastosowanie i jest wykorzystywany w walce z różnymi chorobami. Likopen skutecznie pomaga w leczeniu raka prostaty bądź żołądka. Duże dawki alfa-karotenu i luteiny znacząco obniżają ryzyko powstawania w organizmie nowotworu płuc. Luteina pozwala na lepsze widzenie w nocy, zapobiega zaćmie i chroni siatkówkę oka. Jak już wspomniałam, karotenoidy są powszechnie wykorzystywanymi substancjami w procesie produkcji żywności. Najczęściej jednak określa się je symbolami: E160a, E160b, E160c, E160d, E160e i E160f. Mało kto z nas ma więc pojęcie, z czym tak naprawdę się spotyka.

Winogrona to prawdopodobnie jeden z pierwszych gatunków owoców, jakie człowiek zaczął uprawiać. Stanowią źródło wielu niezbędnych nam witamin i składników odżywczych, dlatego też zaleca się spożywanie ich szczególnie w porze jesiennej. Ponadto jest to podstawowy surowiec wykorzystywany do produkcji wina. Dlaczego warto jeść winogrona? Opowiedzą o tym eksperci kulinarni z Eco-Vital.

Na pewno podnoszą naszą odporność na wszelkie infekcje. Podwyższają poziom tzw. dobrego cholesterolu, przez co zapobiegają miażdżycy. Przynoszą korzyści naszemu sercu oraz całemu kładowi krwionośnemu ze względu na wysoką zawartość potasu. Zawierają także łatwo przyswajalną przez nasz organizm fruktozę i glukozę. O dobrodziejstwachpłynących z jedzenia winogron można by było napisać bardzo wiele. Warto jednak skupić się także na ich rodzajach oraz sposobach pielęgnacji.

Winorośl uprawia się najczęściej na słonecznych, ciepłych i chronionych przed wiatrem zboczach. Dobrze nasłonecznione miejsca sprzyjają odpowiedniemu rozwojowi owoców oraz wzrostowi ich jakości. Nasz klimat doskonale nadaje się do uprawy winogron, choć oczywiście nie wszystkich gatunków. Przede wszystkim należy zapewnić im gliniasto – piaszczyste podłoże, które nagrzewa się w dość szybkim tempie, dodatkowo przepuszczając ciepło. 

Wyróżniamy dwa podstawowe gatunki. Jeżeli jesteśmy przyzwyczajeni do pysznych, słodkich owoców po zerwaniu prosto z drzewa, powinniśmy sięgnąć po jedną z odmian deserowych. Charakteryzują się one gęstym miąższem oraz delikatną skórką. Sadzimy je przy podporach mocowanych w ścianach budynków oraz wykorzystujemy jako ozdobę murów. Możemy także uprawiać je w sposób tradycyjny, puszczając je po drutach rozpiętych na mocno wbitych w ziemię słupkach. Są one wytrzymałe na mróz i inne niekorzystne warunki atmosferyczne, zimą jednak bezpieczniej jest okryć je w celu zabezpieczenia przed niszczeniem pąków. Krótko mówiąc, odmiany deserowe, jak sama nazwa wskazuje, najlepiej nadają się do jedzenia na surowo bądź jako dodatki do wszelkich deserów. Dla miłośników wina najlepszym rozwiązaniem będzie odmiana deserowo – winna, inaczej zwana przerobową. Mamy tutaj takie gatunki jak rondo, które obficie owocuje i daje możliwość uzyskania wysokiej jakości wina, ale jest dużo mniej mrozoodporne. Wykazują za to dużą odporność na choroby i różnego rodzaju grzyby. 

Winogrona są na tyle uniwersalne pod względem warunków atmosferycznych oraz walorów smakowych, że powinny być uprawiane przez każdego, kto znajdzie na nie odrobinę miejsca. Ich działanie do dziś wydaje się być niedocenione. Bardzo dobrze wpływają na naszą cerę oraz nawadniają nasz organizm. Przeciwdziałają wielu dolegliwościom takim jak zaparcia, choroby nerek i wątroby.

Wiemy, że uzależnia i jest doskonałym przysmakiem na każdą okazję. Leczy z depresji, wspomaga w nauce, ale także może być przyczyną otyłości. Jak jest naprawdę? Czy te wszystkie właściwości dotyczą również gorzkiej czekolady? Dziś kilka słów o tym, dlaczego warto po nią sięgać.

Mowa oczywiście nie o smaku, ale o jej pozytywnym działaniu, udowodnionym zresztą naukowo. Gorzka czekolada zawiera więcej przeciwutleniaczy niż owoce, przez co wpływa korzystnie na nasz system odpornościowy. 

Z przeprowadzonych badań wynika, że antyoksydanty skutecznie zapobiegają wielu chorobom oraz opóźniają procesy starzenia. W szczególności powinni ją spożywać mieszkańcy dużych miast, którzy są bardziej narażeni na działanie szkodliwych wolnych rodników. Wszelkie przeciwutleniacze neutralizują ich negatywne działanie. Warto również zwrócić uwagę na liczby:

Gorzka czekolada stanowi także bogate źródło fosforu i cynku oraz kwasów omega-6. Ponadto po jej zjedzeniu stężenie glukozy w naszych organizmach rośnie dużo wolniej niż wskutek jedzenia pokarmów bogatszych w cukier.

Istnieje wiele stereotypów. Jeden z nich mówi, że czekolada wywołuje próchnicę. Nic bardziej mylnego. Dzięki wysokiej zawartości związków chemicznych zwanych taninami czekolada utrudnia odkładanie się kamienia nazębnego. Nieprawdą jest także, że wywołuje trądzik. Jeżeli zachowujemy umiar w jej spożywaniu, poprawiamy kondycję naszej skóry dzięki flawonoidom, nawilżającym cerę i udoskonalającym jej strukturę. Co więcej, badania wykluczyły również związek między jedzeniem czekolady, a powstawaniem migreny. Przesąd ten wyrósł z dość prozaicznej przyczyny. Otóż po czekoladę sięgają często kobiety, u których zachodzą zmiany hormonalne wywołujące właśnie migrenę. To właśnie te dolegliwości są odpowiedzialne za uporczywe bóle głowy. Wreszcie, nawiązując do pożytecznych dla nas właściwości tego jakże popularnego przysmaku, czekolada zawiera hormony szczęścia, co sprawia, że stanowi naturalny lek na obniżenie nastroju oraz chandrę.

Dla ciekawostki dodam, że gorzka czekolada może mieć działanie... odchudzające! Jak to możliwe? Spowalnia trawienie i wywołuje uczucie sytości, dzięki czemu spożywamy nieco mniej kalorii niż zwykle. Co odróżnia gorzką czekoladę od reszty? Wysoka zawartość kakao w zamian za cukier. Jeżeli koniecznie decydujemy się nawet na czekoladę mleczną, warto kupić taką, której 70 % składu będzie stanowiła miazga kakaowa.